En cuisine avec le jeune chef Jean-Baptiste Ascione

10 mars 2018 • À la Une, Gastronomie, Reportage

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Murs de briques, papier peint vintage, trancheuse Berkel, le petit restaurant aux allures hipster où l’on vous sert sur des anciennes machines à coudre a tout du néo-bistrot parisien. Sauf qu’ici c’est BoulBi et vous venez de dénicher la planque furieusement attachante d’un jeune prodige qui se prépare dans le plus grand des calmes à devenir une pointure.

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A 24 ans seulement, Jean-Baptiste Ascione sait déjà définir sa cuisine autour de trois indispensables : chez lui, il y a aura toujours un jus de viande, un fumet de poisson ou un petit bouillon. « Parce que les sauces, c’est la gourmandise » affirme ce grand fan de Yannick Alleno. Si sa prestation remarquée dans Top Chef 2015 avait pu le faire passer pour un jeune esthète du dressage d’assiette un brin fanfaron avec ses « plats signatures » en culotte courte, sa capacité de travail phénoménale, son obsession de la cuisson juste, son passage par quelques belles maisons et sa rage de progresser lui ont permis d’acquérir une maturité impressionnante pour son âge.

Cet enfant de l’île de Ré, élevé à la fleur de sel et aux salicornes et passé par quelques belles maisons voue un véritable culte aux beaux produits. « Chaque matin, ce sont eux qui me choisissent et pas l’inverse, s’exclame le chef en nous montrant les mails de ses artisans-fournisseurs qu’il consulte le matin dans son lit en guise réveil ». Et voilà l’anguille fumée au bois d’olivier et de chêne de chez Kalios simplement servie avec des broccoletti et une petite sauce bagna cauda (ail anchois huile d’olive). Le préambule idéal avant d’attaquer le plat culte du chef : l’agneau des prés salés du Mont Saint Michel, salsifis et ail noir. L’agneau est confit à 43° pendant 3 heures afin de rester bien rosé, un rapide passage à la plancha avec le beurre, le thym et l’ail lui donne sa croute appétissante, le salsifis confit à côté avec un peu de pomme granny smith et une brunoise de champignons, une merveille !

S’il est des classiques comme la très bourgeoise tourte pigeon foie gras jus de viande que Jean-Baptiste Ascione refuse de moderniser, le jeune chef n’hésite pas à faire maturer son bœuf charolais pendant trois jours dans des grains de café. Servi saignant avec des petits cèpes rôtis et des quetsches pour l’acidité, le résultat détonne. Tout comme ce dessert biscuit en forme de cigare dont l’intérieur reproduit en mode chocolat les intensités différentes des 3 tiers d’un Havane. Les afficionados comprendront.

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Côté salle, l’autre moteur de la machine, c’est Marlène Alexandre-Buisson, la patronne, qui assure le show. Son contact avec le client est aussi nature que ses vins, tous respectueux de la biodynamie. Plus passionnée qu’intégriste elle sait trouver le juste flacon d’entrée dans cet univers parfois un peu trouble pour les néophytes. Et quand le tandem de choc se met à travailler à l’unisson on taquine l’expérience inoubliables avec ce haddock cerfeuil tubéreux mayonnaise de haddcock et bouillon de haddock sur un Pouilly Fuissé du Domaine Valette. De quoi vous envoyer dans les étoiles au tarif ardoise !

LA MACHINE À COUDES
Menu 4 plats à 39 euros, menu 6 plats à 48 euros.
35, rue Nationale
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 47 79 05 06

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